Delicias - como é
feita a salsicha, e o que realmente há dentro
dela
Normalmente, na produção da carne, ainda
sobra uma boa quantidade de cartilagem, gordura
e miudezas depois de remover bifes, costeletas,
peitos, costelas, coxas, pernas e lombos.
Há muito tempo, percebeu-se que isso poderia ser
bem utilizado em outros produtos, e um deles é a
salsicha - um clássico entre as carnes
pré-cozidas e processadas. Eis como ela é feita.
Aparas
O NHDSC, conselho nacional de salsichas e
linguiças dos EUA, diz que as salsichas - quer
sejam de carne suína, bovina ou de peru -
começam com "aparas". A palavra é
propositadamente vaga, porque essas aparas podem
ser de tudo.
De acordo com a FAO (Organização para a
Alimentação e Agricultura), das Nações Unidas: "os
materiais de carne crua usados para produtos
pré-cozidos são aparas musculares de baixa
qualidade, tecidos gordurosos, carne da cabeça,
patas de animais, pele animal, sangue, fígado e
outros subprodutos comestíveis do abate".
Hum, que delícia!
Pré-cozimento
Por causa do processo de abate, as sobras usadas
em salsichas muitas vezes têm uma boa quantidade
de bactérias. O pré-cozimento ajuda a
eliminá-las, e tem a vantagem de ajudar a
separar os músculos, gordura e tecidos
conjuntivos dos ossos da cabeça e das patas.
Isso também facilita o manuseio desses
subprodutos.
Devido aos diferentes tamanhos e tipos de
carcaças, existem diferentes tempos de
pré-cozimento para diferentes animais e partes.
Tipicamente, isso é feito em temperaturas entre
65ºC e 90ºC.
Produção
Assim como outros produtos - mortadela, salsicha
de fígado - a salsicha de cachorro-quente é
criada através da "emulsão de carne". (A FAO diz
que "massa de carne" é um termo mais apropriado.)
Salsichas de mais qualidade são feitas de carne
de primeira, sem produtos químicos. Isso inclui,
por exemplo, salsichas kosher e todas as
salsichas de carne vermelha feitas sem
enchimentos e sem cores ou sabores artificiais.
Enquanto isso, salsichas mais baratas recebem
produtos químicos, gorduras e espessantes.
Para a maioria das salsichas, o processo de
produção é simples. Primeiro, aparas de carne
bovina ou suína são moídas em uma máquina e
extraídas por um equipamento que parece uma
peneira de metal, até parecer hambúrguer de
carne moída. Nesse momento, são acrescentadas as
aparas moídas de galinha (se houver), e a
mistura é combinada (ou emulsificada) até virar
uma massa de carne.
Agora adiciona-se sal, especiarias e amido,
junto a um pouco de água e xarope de milho ou
outro adoçante. No final do processo, coloca-se
mais água para levar a massa à consistência
adequada - ninguém quer uma salsicha seca.
A massa "vira purê novamente o excesso de ar é
sugado para fora". A seguir, a carne
emulsificada é bombeada para os invólucros da
salsicha, normalmente feitos de celulose. As
cadeias de salsichas são penduradas em
prateleiras e totalmente cozidas em um defumador.
Às vezes, acrescenta-se fumaça de madeira de
lei, para dar um sabor defumado de churrasco ou
bacon. Depois, as salsichas são lavadas em água
fria e salgada. Então, se forem usados
invólucros de celulose, elas passam por um
descascador para removê-los.
Algumas salsichas usam tripas naturais como
invólucros - são o intestino limpo e processado
de um animal. Nesse caso, o invólucro não é
retirado.
Por fim, as salsichas são inspecionadas
manualmente, e apenas as carnes entubadas que
não tiverem defeitos são encaminhadas para mais
uma máquina, onde são agrupadas para o
empacotamento.
Com conteudo de Gizmoto)
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